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肉夹馍的肉

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“做肉夹馍的卤肉，有别于红烧肉，需要水熬糖色。水熬糖色有别于红烧时油炒糖色。油炒糖色会上色不均匀，但水熬糖色上色非常均匀。此方做出的卤肉红亮，不腥不腻，非常好吃。”

食材明细

主料

五花肉 1000g
水 1000g（第1次焯水）
姜 3片（第1次）
料酒 30g（第1次）

第2次

水 3000g
姜 3片
葱 4段
蒜 2大瓣
料酒 30g
酱油 15g
盐 12g
冰糖 10g
卤肉料包 1个

做糖色

冰糖 35g
水 30g

咸鲜口味
煮工艺
数小时耗时
简单难度

肉夹馍的肉的做法步骤

1
一大块五花肉750g，肉有点瘦，后来我又添了3块肥肉。一共是1000g的肉。冷水下锅，水量没过肉块约3厘米的样子。锅中加生姜3片，料酒30g。大火煮开，撇去浮沫，煮至断生，大约20分钟。想做不腥的卤肉，此步骤不可省略！
2
一个炉头上放铸铁锅，锅中先放入半锅水1500g，开火加热。图2和图3同时进行。
3
另一炉头上放炒锅，锅中加入30g水，下35g冰糖，小火煮化。图2和图3同时进行。
4
煮至冰糖变黄，出现细密的气泡。把烤色小心的倒入铸铁锅中。注意：糖色遇水有崩溅现象，一定要小心些，防止烫伤。
5
准备卤肉料：大料1个，花椒30粒，香叶3、4片，桂皮1块，白芷1片，草果1个，豆寇1个，香砂1个，良姜1片，陈皮1/5块，丁香10粒。把所有卤肉调料，放进铸铁锅中。如果嫌麻烦，可以直接用现成的卤肉包。
6
为了减少卤制时间，我把煮好的五花肉切成2x2厘米的大方块。放入铸铁锅中。
7
切些葱4段、生姜片3片、大蒜2粒用刀压一下。以上材料放入铸铁锅中，调入料酒30g，酱油一大勺15g，冰糖10g。
8
大火烧开，水量要加到超出肉肉一拳左右，再加热水1500g，小火炖1个半或2小时。汤不要炖太干了，要留足多的汤汁腌住肉块。最后半小时调入盐，尝尝汤汁的味道，对盐量做出适当调节。我加了12g盐。
9
肉色红亮而不油腻。汤汁我另外盛出，准备晾凉，撇去上面的猪油。再把汤汁到入装卤肉的盆中，浸泡一晚。
10
取适量的肉剁碎，上面浇一勺肉汤。洋葱切末，两者混合均匀，夹在饼内。
11
好吃的肉夹馍做好了。