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鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法

  3张图片

来加拿大接近10年了
教煮一直没有在超市里面买到好吃的烤鸡
要么鸡胸干如柴
要么味道只停留在鸡皮表面

鸡年岁末
翻阅了多家的做法
将其与实践相结合
研发出这道完美的烤鸡教程

关键词:
鸡胸多汁且嫩滑
鸡皮香脆且入味


参考来源:
杜汶泽《食住上》
MarthaStewart《HowtobrineaTurkey》
堂妈小厨《烤鸡啊!烤鸡》

食材明细

主料
辅料

脆皮烤鸡的做法步骤

  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:1
    1
    首先我们来准备泡鸡的生卤水
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:2
    2
    在清水里放什香草碎和海盐,煮至沸腾后熄火
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:3
    3
    倒入一个大碗中放凉,期间要隔去香草碎
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:4
    4
    倒入一勺蜂蜜,以溶在卤水里这种生卤水的做法,西方叫做Brine,在很多肉质厚实的材料经常使用,比如猪排/火鸡/鳕鱼块等,盐和水的比例大概控制在5:100
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:5
    5
    我们来处理鸡的部分
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:6
    6
    对于家庭里面斩鸡,教煮墙裂推荐图中的大力剪
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:7
    7
    先将鸡头和PP砍掉
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:8
    8
    然后将鸡脚也砍去注意⚠️:鸡脚的落刀点要在关节对下,这样在烤制过程,鸡皮不会一直往上收缩
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:9
    9
    对于将鸡切开,然后摊平来烧,大家的习惯性思维就是用鸡胸的胛骨处下刀但我参照了杜汶泽的,逆其道而行之,从鸡背下刀,将整个鸡背脊骨连同鸡脖子一并切除
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:10
    10
    具体原理在文末心得中有解释
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:11
    11
    将多余的脂肪撕下来(别丢!)
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:12
    12
    将鸡平放在砧板上,一掌拍下去,将鸡拍平(不够力或者嫌暴力的朋友,可以让男票代劳或者用口锅拍下去)
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:13
    13
    这就是处理好的鸡
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:14
    14
    连同切成快的鸡背骨、鸡脖子和鸡爪,泡在之前放凉的卤水中,泡12个小时
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:15
    15
    将泡好的鸡取出后,擦干表面的水份之后,放在通风的地方,晾至表面完全干爽
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:16
    16
    时间参考,在湿度40%左右下,从左图到右图,我晾了8个小时
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:17
    17
    鸡皮差不多干透的时候,我们可以来准备一下垫在鸡下面的配菜
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:18
    18
    将土豆(不去皮)和红菜头(去皮)切成小块,在水里面煮10分钟,取出,不用过冷水
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:19
    19
    将鸡的脂肪炸出油
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:20
    20
    浇在煮好的土豆和红菜头上,连同鸡背骨、鸡脖子、鸡爪,和整瓣的蒜(连衣)、切块的洋葱、些许胡椒、香草和盐,搅拌均匀后平铺在烤盘的底部就可以了
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:21
    21
    由于红菜头的原因,配菜会染得有点红色,不喜欢的可以不要
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:22
    22
    将柠檬对半切开,挤部分的柠檬汁到配菜中,将剩余的整个柠檬也放在盘底,铺上晾干的烤鸡
  • 鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程的做法步骤:23
    23
    就可以在预热至190C摄氏/380F华氏度的烤箱内,下火(Bake)烤45-60分钟,至鸡皮完全金黄色即可取出

小窍门

1.烤鸡的过程是一个历时近1小时的过程,因此破开鸡胸的做法就会使鸡胸表面的皮收缩,导致部分鸡胸肉直接暴露在空气表面,加速了鸡胸内原本不多的肉汁流失
2.由于烤鸡内饱有大量的肉汁,因此要不建议切成小块来进食,最好就是整只撕或者切成4大块分着吃
3.盘底的菜由于吸收大量的鸡油,所以要小心⚠️动作一慢就会被小伙伴们抢光了,尤其是烤蒜和土豆
4.生卤水(Brine)的好处在于,一来让味道用一个最温和的方式进到肉的最深层次,二来在一个长时间的烤制过程,水份不会被流光而导致肉质干柴
5.生卤水的配方可以根据个人喜好来调整腌制的味道,比方可以用中式的药材替换西式的香草

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多村黄教煮
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来自 美食天下 Jackylicious 的作品
使用的厨具:电烤箱、煮锅
所属分类: 热菜   家常菜   老人   午餐   晚餐   学生  

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