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重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法

  5张图片

夹沙肉是一道川渝地传统名菜,属于川味传统甜菜,选用猪五花肉。老式夹沙肉选用豆沙夹入肉片,蒸至酥软作甜食上桌。成菜白里透红,鲜香甜糯,肥而不腻,最受老人喜爱。
在重庆我的家乡,乡厨们改良了这道菜的填料,和对肉的处理方法,把口味偏腻的红豆沙改用专门的夹沙糕(一种和云片糕很相似的片糕,除了主料改为绿豆,其他和云片糕无异),口味更清鲜,甜爽,制作更方便快捷。
夹沙肉(甜烧白),在川渝地,以前是和咸烧白(也就是重庆的梅菜扣肉)齐名,和同等高出场率的重庆名菜。
只是近几年,人们生活水平高了,似乎对猪肉都不是太稀罕了,川渝有些地方用这道菜都减少了。
在川渝地,夹沙肉是传统蒸菜九斗碗之一,以前当地乡宴时,都会以”九斗碗“为主菜群宴宾客,夹沙肉更是其中不可或缺的美味。

食材明细

主料
辅料

夹沙肉的做法步骤

  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:1
    1
    糯米一斤,单独用来做夹沙肉垫底,可做四五份的量。(用不完,也可一部分做夹沙肉垫底,一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭,一碗夹沙肉垫底,根据扣碗不同,做的分数会增加,因为我基本用的是较大类型的扣碗)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:2
    2
    糯米淘洗一边
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:3
    3
    滤干水分
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:4
    4
    加两倍水浸泡半天
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:5
    5
    待要用时,提前十分钟盛起滤干水分。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:6
    6
    与此同时,锅中加入水适量,蒸至蒸子上大气。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:7
    7
    铺入糯米,均匀戳上气孔,戳透至底,方便糯米均匀受热。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:8
    8
    盖上盖蒸半小时左右
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:9
    9
    蒸制糯米同时,处理五花肉。准备五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小,最好准备较方正的肉)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:10
    10
    煮锅中加入水适量,能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜,大概半个大拇指体积量。八角两三瓣,沙香等体积,花椒十颗左右。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:11
    11
    待汤煮沸,加入五花肉。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:12
    12
    煮20分钟左右,捞起滤干水分。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:13
    13
    趁热,在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:14
    14
    等2分钟左右,准备料酒,五厘米直径的小汤勺,半勺到一勺左右。抹匀周身。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:15
    15
    准备酱油,五厘米直径小汤勺一勺,抹匀周身,再将表皮面接触料汁,等5到10分钟左右。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:16
    16
    等待同时,锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右,冒泡微冒烟。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:17
    17
    准备好腌制好的五花肉。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:18
    18
    加入五花肉,先表皮朝下炸制三分钟左右,再翻一面,炸三分钟以上。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:19
    19
    炸至表皮金黄即可捞起,滤干油分。(只要火候合适,不糊,可适当炸久点,充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分,蒸制好后,吃起来肥而不腻之感会更明显)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:20
    20
    之前煮肉的肉汤,煮沸。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:21
    21
    表皮朝下,煮制5分钟左右。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:22
    22
    翻一面,煮5分钟左右。达到效果,表皮和肥瘦肉,煮软易切即可。(炸制后较硬,切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况,和不好掌控表皮切制厚度,所以要煮软一下,顺便脱去肉上多余油分。)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:23
    23
    捞起,滤干水分,放凉。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:24
    24
    切制,切的长度,根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别,其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右,切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:25
    25
    第二刀,依然是切两毫米厚左右,切断皮。两刀一断,就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果,这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右,所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工,最开始很多人切的不好,要么为薄切破肥肉瓤,要么为保不破,切的太厚。没关系,刀工多练即可达到快,稳,且薄)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:26
    26
    这是切好后,展示的一碗扣菜左右的量。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:27
    27
    夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量,我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的,只是连在一起,需要自己一片片撕开。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:28
    28
    片糕撕开后效果图,每份夹一片糕
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:29
    29
    将糕片放于肉中
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:30
    30
    夹上,这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点,最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出,后期蒸时,糕化后才不会流出。)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:31
    31
    每块肉都夹上糕片后效果图
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:32
    32
    准备合适大小扣碗一个
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:33
    33
    皮朝碗底,瘦肉朝外上,在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右,再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌,所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:34
    34
    糯米蒸制时间到,尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否,可看我的菜谱,橘香糯米饭。)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:35
    35
    准备鸡肉汤,一升及其以上,多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出,没有除肉以外杂味的汤,不会抢了主菜味道的油汤,都可。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:36
    36
    准备冬瓜糖五厘米左右长的四根,橘红用半个,枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭,要用的配料的分量)(橘红,冬瓜糖要是自己那儿买不到,淘宝中有卖,但这种新鲜类橘红淘宝买时,地区筛选要限定为四川或重庆,因这种新鲜类橘红是川渝特产,和其他橘红不同。)
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:37
    37
    冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒,半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:38
    38
    枸杞,冬瓜糖粒,橘红粒放入盆中,加入白砂糖,五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右,油汤加入十厘米直径汤勺,两勺左右,调匀至糖基本融化。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:39
    39
    糯米饭蒸好后,放容器中稍微拨散。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:40
    40
    取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中,倒入调好的糖汤。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:41
    41
    搅拌匀,达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到,就再加点油汤,不够甜,就加点白糖。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:42
    42
    准备拌好的糯米饭,一份夹沙肉扣菜,用二两左右糯米饭,就是刚才拌的量的一半左右,大概十厘米直径汤勺一勺多点。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:43
    43
    将拌好的糯米饭按需要的量,轻铺于夹沙肉上
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:44
    44
    将其放于蒸锅上,蒸制两小时左右,这个要蒸久一点,必须蒸制除皮以外,肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉,基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感,这样才会达到肥而不腻,就像只是在吃油糖糕的馅一样。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:45
    45
    蒸制时间到,在碗上扣上合适大小的盘子。
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:46
    46
    不要挤压,直接翻过来
  • 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:47
    47
    揭开扣碗,一盘香甜软糯,有入口即化,肥而不腻之感的夹沙肉就做好了

小窍门

1.糯米处理和蒸制需要注意的和其作用就不多说了,想要细解的,看我菜谱橘香糯米饭的小提示。
2.主要说说五花肉处理问题,和改良用料及处理肉方法的好处。
3.夹沙肉,以前最开始是,厨子一般都没过油锅(就是油炸之意)这步骤,直接煮好就抹料腌制后切。
4.现在改良后,先油炸,炸出肥肉中不健康的饱和脂肪,再煮软,即减少肉中不健康油分,又能使其充分达到肥而不腻的口感。
5.夹沙肉馅料,由红豆沙,改为了以绿豆为主料的夹沙糕类的云片糕。口感清爽不闷腻,填料更方便快捷。这种夹沙糕是我家乡特产,网上和其他地方没有卖,如果买不到,可用以前老方案,用红豆沙类的馅料,也可自己用绿豆做出绿豆馅料(这就稍麻烦了点)。
6.用于一份夹沙肉垫底的糯米饭不用太多二两就差不多,多会溢出,可由具体情况调节用量。记住放糯米饭于肉上,不能压,会破坏下面肉摆放形态。
7.肉切好后的长宽要略大于夹沙糕,或其他馅料。我的都还是略小了点,所以蒸制后有融化的夹沙糕流出,影响扣菜后的美观度。
8.切肉不能厚,会影响软糯口感,太厚吃起来也会易腻。
9.蒸制时间一定要足够,火候不够,肥肉都还能吃出肥肉纤维感。会影响菜整体口感,和会更易感觉肥腻。
来自 美食天下 辰氡 的作品
使用的厨具:其他、蒸锅、炒锅
所属分类: 热菜   重庆菜   午餐   晚餐  

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