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红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法

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这是结合了红烧豆腐(二面黄红烧版),水煮鱼,豆腐炖鱼三道菜的特色而改编的菜品,以豆腐鱼为基础,加入水煮鱼于红烧豆腐的特色,而改良的红烧豆腐鱼。
这道菜让你同时吃到本味水煮鱼与红烧豆腐(二面黄版)两种风味。

食材明细

主料
辅料

红烧豆腐鱼的做法步骤

  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:1
    1
    锅中加入适量水煮沸,待会用来给豆腐焯水。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:2
    2
    三斤半左右的花鲢一条,鱼身骨剁四厘米左右长段。鱼头对半剁开,剁下下巴变四块。鱼脊骨两侧剔下的肉切成鱼片(刀工不行,切长宽4✕1厘米的块也行),鱼肚带有粗刺部分,沿粗刺切成宽两厘米左右的条。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:3
    3
    清水浸泡两三分钟且清洗重复两次过程左右,去除血水。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:4
    4
    滤干水分备用。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:5
    5
    滤干水分的鱼,加入五厘米直径汤勺,半勺酱油,两勺米酒(可买,亦可自酿,想学的可看我的菜谱酿米酒,也可用黄酒,料酒,白酒,这些酒的去腥能力按排序依次降低)。揉匀去腥。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:6
    6
    长30厘米左右的大葱六七根左右。直径一厘米,长四厘米左右的泡姜四五个。长四厘米的泡椒三四个左右,(可根据自己口味,选泡椒品种与用量,柔和一点就选红泡椒,刺激一点就选黄色小米辣泡椒)。长四厘米左右的干辣椒十个左右。直径一厘米左右,长两厘米左右的老姜一块,蒜六七瓣左右。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:7
    7
    姜蒜拍扁拍碎即可,泡姜泡椒,拍扁切两毫米左右的细粒。干辣椒切一厘米长的段,大葱切四厘米左右的段。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:8
    8
    五厘米直径汤勺三分之一勺的豆瓣酱,加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量,拌匀腌制五分钟左右。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:9
    9
    大概长宽高12✕8✕6厘米的老豆腐一块。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:10
    10
    切长宽高4✕4✕1厘米的块,待水煮沸,加入豆腐焯水一分钟左右。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:11
    11
    放入容器滤干水分。(不要放太久,会因高温退去后豆腐块粘在一起)
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:12
    12
    锅中加50到100毫升左右的菜籽油,烧热,并摇晃锅使油涂满半个锅壁。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:13
    13
    放入焯水滤干的豆腐煎至(边放边画圈晃动锅,这样在放完豆腐块后,就算不怎么晃动豆腐,都不会粘锅,小提示会说明原因),之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右,防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会糊。(时间不一,大概一两分钟左右煎好一面,由火候与油量决定。检测煎好与否,从中间和边上各挑一块做对比和查看)
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:14
    14
    煎至一面金黄,翻面,同样操作,煎至两面金黄。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:15
    15
    放入容器微滤干油分。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:16
    16
    大火热锅加入菜籽油200毫升左右,烧热油。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:17
    17
    姜蒜,加入干辣椒,花椒20粒左右,八角四瓣左右,沙香等体积。煸炒十多二十秒左右煸香。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:18
    18
    先加入五厘米直径汤勺,一勺左右的豆瓣酱翻炒10秒左右,再加入切好的泡姜泡椒。翻炒半分钟左右出味。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:19
    19
    一勺左右的酱油,三勺左右的米酒(其他酒类亦可)。翻匀即可。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:20
    20
    加水1.5到2升左右的清水,盖上盖煮沸。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:21
    21
    待汤微微沸,加入矿泉水瓶盖,三四盖左右的盐(根据口味微调),调匀。再加入鱼头,鱼脊骨,鱼尾部分,先煮三分钟左右,熬底汤。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:22
    22
    水再次沸。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:23
    23
    加入半瓶啤酒,加入矿泉水瓶盖,一盖的鸡精,调匀。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:24
    24
    加入鱼片。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:25
    25
    铺上煎好的豆腐。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:26
    26
    在撒上大葱,盖上盖煮两三分钟左右,开盖煮半到一分钟左右,散酒精,留麦香。
  • 红烧豆腐鱼(改良创意菜,又名水煮豆腐鱼)的做法步骤:27
    27
    起锅装盆。

小窍门

1.放入焯水滤干的豆腐煎制,边放边画圈晃动锅,这样在放完豆腐块后,就算不怎么晃动豆腐,都不会粘锅,因为在开始就晃锅没让豆腐久贴锅,一旦豆腐稍微煎出焦黄皮,就不会或不易再粘锅。
2.之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右,防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会煎糊(但这时最主要是防煎糊,因为在之前1介绍的步骤效果已基本解决粘锅问题)。(之前在红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱中没对这步骤效果做重点说明,现在详细说下原因。)
3.其他和二面黄豆腐处理相关的一些内容,就不再细说,想详细了解的就请看我的红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱,中有细说。
4.红烧豆腐鱼中,底料炒制,底汤熬煮,基本和我的菜谱本味水煮鱼(又名泡椒水煮鱼)的步骤基本相同,除了放大葱白段时间不同,是因为两菜配菜入味煮制时间不同所以顺序略有差异。
5.其他关于红烧水煮鱼需要注意的,就不细说,想详细了解就请看我的菜谱本味水煮鱼,中有细解。
6.因为加了较多啤酒,所以最后有个开盖煮,散酒精留麦香的步骤程序。
来自 美食天下 辰氡 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   家常菜   午餐   晚餐  

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