客户端
美食天下

菜谱

菜谱首页 分类 菜单 排行 食材 食疗食补
让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法

  3张图片

最近买了好多次鲫鱼,这样烧真的太好吃了,跟一位大排档的师傅学来的烧法,试过好多次了,味道特别美。师傅告诉我关于处理鲫鱼和烧鲫鱼的相关技巧,等下在步骤中讲给您。
鲫鱼是淡水鱼,有大有小,手掌大小的鲫鱼比较常见,多用来煲汤或者做酥鱼;七八两重的鲫鱼烧着吃最美,鲫鱼鱼刺较多,但肉质极其细嫩,为了享用美味,也愿意克服一下,大不了咱慢慢吃。鲫鱼营养价值很高,每百克鱼肉含蛋白质13克、脂肪11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高,其性平味甘,温胃进食、补中生气、利水消肿,还有下奶的功效。我们当地妇女坐月子,都会熬鲫鱼汤下奶。
今天这个烧鲫鱼,跟早些年流行的豆瓣鲫鱼有点类似,但调味更复杂一些,烧出来的鱼特别鲜美,就是那种越吃越放不下筷子的菜。一起来看看吧。

食材明细

主料
辅料
调料

煎烧鲫鱼的做法步骤

  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:1
    1
    准备两条鲫鱼,这个烧鱼,一次烧一条更美,可以把鱼从后背打开,把鱼做成片状,腌制时比较容易入味,蟹姐图省事儿,一次烧两条,是从鱼腹部打开的。在鱼身上打花刀,之后在鱼肚子里和刀口处抹盐腌制。这一步可以提前准备,腌制过夜比较好。除了用盐,还可以用一点儿葱姜。腌好的鱼用的时候需要清洗一下,去掉多余的盐,用厨房纸巾吸掉鱼表面的水。
  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:2
    2
    准备葱姜蒜、豆瓣酱和辣椒酱,大葱没有的话,可以用洋葱代替一下。辣椒酱可以用剁椒酱也可以用其它风味的辣酱。
  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:3
    3
    接下来这一步也很重要,许多朋友会讨论煎鱼破不破皮粘不粘锅问题,咱们今天也要讲。像鲫鱼这种薄皮鱼,表皮未经处理直接下锅煎,很难不破皮,即便是用不粘锅操作,皮也会破,所以我们不必过度追求破皮的问题,但粘不粘锅还是要讨论的,肯定不能粘锅,因为一但粘锅,鱼就很难看,而且烧菜的过程也蛮烦人的。所以锅需要处理好。
  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:4
    4
    不粘锅操作的话,问题要简单得多,因为锅的性质决定,它本身就不粘,相对好操作一些。普通炒锅则需要炙锅,锅中倒油,边加热边沿锅锅边倒入较多的油,让锅内壁粘满油,然后中火加热,把锅烧到很热很油的状态,倒入油,再用这个处理好的锅炒肉煎鱼,通常不会粘锅。烹饪专业用语把这个过程叫“炙锅”这一个步骤有时候会重复做两次。经常做饭的朋友肯定都有这方面的经验,炸过食物的锅倒出油之后直接炒菜,通常不会粘锅,也是这个理
  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:5
    5
    另外煎鱼的时候,我们还可以配合用一点儿姜片垫锅底,效果也比较好。蟹姐用这个中式炒锅,预热较快,锅里没有涂层,经过这样的处理之后,鲫鱼下锅后,鱼皮破了但并没有粘锅。鱼下锅后不要急着动它,保持中火加热,稍后端起锅晃一晃,鱼会在锅中转动,接下来翻面就没有问题了。
  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:6
    6
    给鱼翻个身,稍煎一分钟之后沿锅边淋白醋,此时锅很热,淋入的醋很快就挥发掉了,这个过程可以带走鱼的腥味;接着加料酒、加蚝油、加豆瓣酱和辣椒酱,再酌量加一点酱油和水。接下来就是焖煮的过程了。这里的调料,最不能少的三样是白醋、蚝油和辣酱,去腥提鲜增加风味,记下它们吧。
  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:7
    7
    炖鱼的过程可以加盖,期间需要端起锅晃动避免粘锅,但不需要翻面,必要时用汤勺把锅中的汤舀起来淋在鱼身上,最后可以开锅收一下汁。
  • 让人停不下筷子的煎烧鲫鱼的做法步骤:8
    8
    放上香菜碎、辣椒碎就可以上桌了,连锅一起端上桌也挺好的,虽然粗犷却极其真实过瘾,还可以少洗一个盘子不是。

小窍门

总结一下,提前腌鱼可以让鱼肉更入味儿,实在来不及也可以现腌现烧,抹上盐之后给鱼做个按摩就好了。基本调料要用到豆瓣酱、酱油、料酒、盐,特别添加的三种调料是白醋、蚝油和辣椒酱。蟹姐试过牛肉辣酱、剁椒酱、蒜蓉辣酱,味道都可以,但总体风味有区别,自己试一下就知道了。
来自 美食天下 辽南蟹 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   家常菜   宴客菜   午餐   晚餐  

你可能还喜欢

更多

热门推荐

更多