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四川泡菜的做法

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人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致,发酵食物便是其中最精彩的创造,其中,泡菜大概是知名度最高的一种。
  再也没有哪种食材可以像泡菜这般千变万化,它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗出自己的酸味,一会儿又在鱼香肉丝客串却不小心成了定味的关键,一会儿则洗尽铅华乖乖的躺在碗底成为佐饭的“神品”,似乎它与每一种食材又能演绎出不同的美味,却不失自己独特的味道。
  在四川,看一个主妇勤快与否,只要看她的泡菜坛子就知道了,说来也奇怪,泡菜是种极看人品的东西,有些人初次做便能成功,有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜,这就是所谓的“臭手”,妈妈说在以前,这种女人是很难嫁个好人家的,似乎做不出美味的泡菜,不能算是一个资格的四川女人。
   一般来说,有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种,这些都是不可以混合泡在一起的,所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子,并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜,通常是装在玻璃坛子里,便于取食,泡的都是些易熟的季节性蔬菜,像是萝卜、青笋头之类的,而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜,通常连坛子也不进,直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水,腌制一晚上便可,味道极好而又不会坏了盐水;老酸菜通常以萝卜和青菜为主,一般至少要泡两三个月,久的甚至数年数十年,由于味道较酸,通常不直接食用,但却是做川菜最最重要的调料,酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜;泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品,通常一起出现,但却绝对不能一起泡制,否则海椒会变软得只剩下空皮皮。
   泡菜水用的越久,泡的东西越多,味道越香,活性物质越丰富,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相传的,据说外婆家的泡菜水至少有140年历史,透过这坛小小的泡菜,将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。
   起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题,刚开始做泡菜,经常一不注意就满坛子全白了,后来通过向有经验的前辈请教,掌握了不少杜绝白花的妙招。
  像所有腌渍菜一样,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就坏了,而沾了生水就会生花。做泡菜油较容易避免,但生水却很难。泡菜洗好后,用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分,再放入坛子里,尽量避免把生水带入坛子里,再根据菜的多少加入盐和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
   除此之外,我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子,初次尝试之后,真可谓是惊为天人,我做过很多次泡菜,但凡是加入竹笋的,都从未出现过白花。关于竹笋的选择,一定要选择新鲜竹笋,很多竹笋都有苦味,但由于不需要放入特别大的量,完全不用担心泡菜水会变苦。
   除了最基本的盐、白酒和凉开水,其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的,最常见的是“大红袍”红花椒,现在也开始流行青花椒,我们家则习惯用新鲜红花椒,麻辣中带着丝丝鲜香。
   香料也是必不可少的,但量一定不可大,否则会抢了食物本来的香气,第一次不用加太多,可以隔几个月在添加一些,一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果,可以用纱布包好,但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中,静静呈现它的美态。
   四川人嗜辣,酸辣味是最近极受欢迎的一种味性,喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒,但一定不能剪去蒂,不然辣椒要不了多久就变成空壳壳了。
   现在大多数是把白酒作为发酵物,但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用,醪糟使食物发酵得更快,并有一股独特的香甜味;而白酒在发酵的同时可以杀菌,防止白花的功效,二者互相弥补,缺一不可。
   真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗,但甘蔗和竹笋一样,最好是在泡菜已经起好之后再放入,以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。
  我最喜欢的泡菜材料——蚕妞妞,又名地蚕,是一种很传统的四川蔬菜,但现在很多地方都很难买到,蚕妞妞泡菜口感爽脆,不需要泡很久的时间,微酸即可,才不至于掩盖其本身的清甜味。

食材明细

主料

四川泡菜的做法步骤

  • 四川泡菜的做法步骤:1
    1
    将所有材料准备好。
  • 四川泡菜的做法步骤:2
    2
    将坛子清洗干净,用开水烫一下,晾干水分。
  • 四川泡菜的做法步骤:3
    3
    将泡菜盐和凉开水混合搅匀装入泡菜坛中。
  • 四川泡菜的做法步骤:4
    4
    .加入香料和花椒辣椒。
  • 四川泡菜的做法步骤:5
    5
    加入白酒。
  • 四川泡菜的做法步骤:6
    6
    加入醪糟。
  • 四川泡菜的做法步骤:7
    7
    加入泡菜母水。
  • 四川泡菜的做法步骤:8
    8
    将所有材料充分搅拌均匀。
  • 四川泡菜的做法步骤:9
    9
    将所有材料充分搅拌均匀。
  • 四川泡菜的做法步骤:10
    10
    .盖上坛盖,发酵至浮在表面上的小米辣四周出现细密的起泡,即可加入蔬菜泡制。

小窍门

1.第一次的泡出来的蔬菜由于发酵物不足,通常咸味较重,酸味较淡,多泡几次,味道会越来越好。

2.每次加蔬菜,一定不能有水分和油分,根据蔬菜的多少加入适量的盐和酒,三个月或半年加入一次泡菜香料。

3.如果坛内生花,要及时把花打出,加入一些白酒消除白花,要更加注意坛子的干净。

4.如果是容易水分较多的蔬菜,最好分开泡制,以免坏坛水。

5.如果想坛水呈现和我一样的漂亮的红色,可以加入一些红皮白萝卜。
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所属分类: 泡酱腌菜  

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