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松鼠桂鱼

松鼠桂鱼的做法

5张图片

“松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜，不仅因为口味非常适合老人和孩子，而且彩头也好，因此蛇年回家，给老人试做了这个松鼠桂鱼，居然非常成功，在此与朋友们分享。”

食材明细

主料

桂鱼一条

辅料

青豆少许
菠萝丁 少许

配料

番茄酱 100克
白醋适量
冰糖适量
盐适量
白酒适量
干淀粉 200克
湿淀粉 少许
植物油 800克

酸甜口味
炸工艺
一小时耗时
高级难度

松鼠桂鱼的做法步骤

1
主材桂鱼一条
2
配料和调料
3
桂鱼处理静，切下鱼头；
4
斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；
5
从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；
6
在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；
7
用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；
8
再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；
9
切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；
10
再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；
11
先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中，用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；
12
将炸好的鱼摆盘；
13
在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；
14
最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。

小窍门

应该用两个炒勺，一个炸鱼，一个调汁，应该同时完成，保证鱼肉外焦里嫩，浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”，当然这个对新手有些难。

来自美食天下无为宅士的作品

使用的厨具：不粘锅、炒锅

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