炖猪蹄、美容圣品

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猪蹄好吃，但去除猪毛；砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心，还要有得心应手的五项工具才行。
炖好一锅软嫩的猪蹄不算难，但软嫩而不软烂，也就是不但软嫩，还要有一个好的外形和卖相，而不是软烂，不能一碰就夹不起来，就需要在烹制中做到三大纪律！
①洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水！
②猪蹄一定要油炸，时间要够3分钟！
③为了软嫩只放生抽不放盐！
”

食材明细

主料

猪蹄 5个

辅料

葱 1棵
姜适量
八角 3个
花椒 5克
生抽 40克
料酒 20克
鸡精 20克
白糖 30克
香油 30克
水淀粉 30克

咸鲜口味
炖工艺
数小时耗时
普通难度

炖猪蹄的做法步骤

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1.五项工具的使用：猪蹄的工作量全在猪蹄的初处理上，其中猪蹄分半，肉贩是将猪蹄拦腰砍断，肉贩省事了，但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理，家里需备用以下五种工具。分别是：刮脸刀、小厨刀、镊子、生肉刀、砍刀
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刮脸刀：猪蹄洗净后，用它刮去猪蹄表面的猪毛。
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小厨刀：剔除猪蹄的趾缝杂物。
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镊子：猪蹄焯水后，表皮仍有残留的猪毛，其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的，需用镊子。
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生肉刀：由猪蹄的趾缝处，将猪蹄从中间片开，砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止，再交由砍刀处理。
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砍刀：猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。
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砍刀：猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。
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猪蹄的趾尖要去除
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猪蹄的分解要科学，要在关节处，用砍刀沿缝隙处剁开
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一只猪蹄可分解为三节
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炖制猪蹄的第一大纪律：洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水！
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大家在做五花肉焯水时，大多是凉水下锅，而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的“骨肉皮”更紧实，炖制时不易烂。水中放上葱姜块，焯水大约2分钟。
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捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。
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炖制猪蹄的第二大纪律：猪蹄一定要油炸，时间要够3分钟！油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型，以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。焯水后的猪蹄，要控净水，加入料酒、生抽腌制10分钟。注意：生抽的量不要多，否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄，也要控净水份再入油锅，避免溅伤。锅中放宽油，7成热时，放入猪蹄，中小火炸制3分钟。
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炖制猪蹄的第三大纪律：为了软嫩只放生抽不放盐！
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炒糖色，锅中放少油，待糖化开以后，起了红色的泡泡这时就把猪蹄放到锅里
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每500克猪蹄，放一汤匙白糖，当锅中白糖冒烟时，倒入猪蹄迅速炒匀，
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然后并倒入生抽，每500克猪蹄，放三汤匙生抽，炒匀。再依次加入料酒、八角、花椒料包、鸡精，一定加入开水没过猪蹄，大火一开，即转入小火。盖盖焖3小时。
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3小时后，拣出猪蹄码到容器中，余汁勾芡淋香油，浇到猪蹄上即可。