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东坡肘子

nymnong

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“在川菜馆吃的东坡肘子，回来自己研究了一下，做出来还蛮好吃，虽然制作比较费时间，但难度不大，而且是正经的硬菜，偶尔尝试下还是不错的。”

食材明细

主料

猪前腿 1个

辅料

大料 2个
桂皮 1段
丁香 3个
香叶 2个
豆蔻 2个
花椒 1勺
小茴香 1勺
葱 2段
姜 2块
蒜 4棵
小米椒 2个
豆瓣酱 1勺
生粉 1勺
香葱 1棵

微辣口味
蒸工艺
数小时耗时
普通难度

东坡肘子的做法步骤

1
泡肘子：冷冻的肘子提前拿出来泡入水中过夜解冻。要是买的新鲜肘子这一步请忽略。
2
预处理肘子：直接拿肘子在煤气灶上燎一下，烧掉肘子上未除尽的猪毛，然后洗干净肘子，放入凉水中大火煮沸，煮沸后捞出肘子再次凉水清洗，倒掉第一次煮肘子的水（此步骤大概需要10分钟）。
3
煮肘子：好像正宗的做法还要先油炸一下肘子，一者我嫌麻烦，二者热油大肘子总是容易让我烫着自己，三者为健康计，油炸这一步被我直接忽略。洗干净的肘子再次下锅，加入凉水没过肘子，放入葱段、姜片及各种煮肉的调理，大火烧开后转中小火煮一小时左右，煮至筷子能扎进去即可。家中要是没有这些调料，可以买配好的那种卤肉料，最好是没有磨成面的，这样汤比较清。大火煮开后记得撇下浮末。
4
蒸肘子：为啥我们卤的肘子总是腻的，而东坡肘子却肥而不腻呢，关键就是因为有蒸肘子这一步啦。煮至七分熟的肘子捞出后，表面刷上老抽上色（也可以卤的时候直接把老抽加进去），然后直接把肘子放蒸屉上，中大火上汽蒸一个半小时（你要是担心水蒸干的话中途可以加一次开水，一定要加开水），蒸的时候拿湿抹布把漏气的地方盖严实了（就像蒸包子那样）。高压锅的话更快。
5
炒汁：锅烧热，稍稍放入点植物油，趁油凉放入一勺郫县豆瓣，小火拨炒至出红油（一定要热锅凉油小火炒，不然你就等着豆瓣酱全体变锅巴吧），加入蒜末、姜末和小米椒丁稍炒出香味，加入三大勺煮肘子的汤，大火烧开，放入一勺糖，适量盐和一匙醋，再加入水淀粉收汁至浓稠。蒸好的肘子摆入盘中，浇上炒好的酱汁，再撒上点香葱点缀，华丽丽的肘子就做好了。吃的时候拿小刀切块，蘸着酱汁，就着热馒头，享受吧！

小窍门

1.猪肘子要选择前腿，一来个比较小，容易制作，二来也比较瘦，三来前腿肉分布比较均匀，骨头基本在中间，成品卖相也好。
2.因为我是煮猪肘子的汤又做了面，所以煮肘子的时候就没有放老抽，你也可以直接把老抽放进汤中。
3.吃不了太辣的人请自行忽略小米椒，吃辣没问题的话还是建议加点小米椒，辣味可以进一步去腻。

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使用的厨具：蒸锅、煮锅、炒锅

所属分类：热菜