客户端

下载客户端
把百万菜谱存到手机
美食天下

菜谱

菜谱首页 分类 菜单 排行 食材 食疗食补
名家名菜—松鼠鳜鱼的做法

  11张图片

松鼠鳜鱼是一道淮扬菜系里的经典名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,此菜以鳜鱼加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成十字花刀,深至及皮,蘸干淀粉后,经熟猪油二次炸制,呈浑身金黄,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁淋在鳜鱼身时,会发出哧哧之声,犹如松鼠欢叫,所以被称为松鼠桂鱼,据传,松鼠桂鱼由松鼠鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当数每年三、四月间。而苏州松鹤楼做的松鼠鳜鱼最为正宗出名,此菜特点,形似松鼠,造型美观,酸中带甜,色泽艳丽,外脆里松。下面开始制作

食材明细

主料
辅料

松鼠鳜鱼的做法步骤

  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:1
    1
    原料为,鳜鱼一条,甜豆,玉米粒,香菇丁,松子,姜(鳜鱼最好买新鲜的,我今天用的不是很新鲜,配料里还可以在加点河虾仁和笋丁)首先将鳜鱼去掉头,然后在颈部切一刀使之可以立在盘中
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:2
    2
    首先将鳜鱼去掉头,然后在颈部切一刀使之可以立在盘中
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:3
    3
    然后用刀将鱼中间的脊骨取出,且不能把鱼尾切掉
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:4
    4
    ,然后在用刀去掉鱼腹部的刺(假如不会的话,可以叫菜场卖鱼的商家代劳,不过要跟他说清楚,不能把鱼尾给切掉)
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:5
    5
    切好是这样的
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:6
    6
    然后竖着在鱼肉上切上直刀,切不能切破鱼皮,
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:7
    7
    竖着切好后,在横着像片鱼片一样片刀,一样不能切破鱼皮,口诀就是直刀倚,斜到片(就跟给鱿鱼卷打花刀的方法一样,切的力道要控制好,还有一种方法是斜着打,就是先斜着片好,然后在直着切)
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:8
    8
    切好是这样的
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:9
    9
    切好后将鱼头和鱼肉放入碗里,加料酒和盐,腌一下,取适量生姜切末,放入碗里然后加入清水调成生姜水,然后在取一个容器,加入生粉,将鱼头和鱼肉依次拍粉(粉一定要每个部位都拍到,拍好后要抖掉多余的粉)
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:10
    10
    每个部位都要拍到
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:11
    11
    鱼头拍好后,在其嘴里放一根牙签,使其嘴巴张大,然后将配料放一起锅里略微炒一下
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:12
    12
    锅中加油,烧至6成热,先放入鱼头炸,
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:13
    13
    炸好后捞出沥干油,
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:14
    14
    然后将尾巴翻一个面,使鱼肉最饱满的部位朝上,用手拿着尾巴,然后用筷子夹着另外一头,
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:15
    15
    放入油锅中炸(油温30度为一层,温度要控制好,太低的话生粉就会化在油里,会坏了一锅油,太高外面焦了,里面还没熟)
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:16
    16
    然后进行第二次复炸,将油温烧至8成,放入鱼头和鱼肉炸5-10秒即可捞出(第二次炸可以使其表面变脆,这样淋上滚烫的番茄汁,才会有滋滋的响声,每一次复炸的油温都要比第一次高,且时间要比第一次短)
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:17
    17
    炸好后放在盘子里摆好,取2颗甜豆,用来做眼睛,
  • 名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤:18
    18
    锅中加入番茄酱,生姜水,白糖,盐少许,大红浙醋,柠檬汁,适量水,调匀后加适量湿淀粉,然后加适量的热油,快速的搅拌,将油与汁快速融合,然后淋在鱼上,撒上刚刚炒好的辅料丁,即可上桌食用(味道就跟薯条沾番茄酱差不多,具体味道可以按自己口味调配,比如喜欢吃甜点的,就多加点糖,喜欢酸点的多加点醋,适合自己的就是好味道)

小窍门

味道就跟薯条沾番茄酱差不多,具体味道可以按自己口味调配,比如喜欢吃甜点的,就多加点糖,喜欢酸点的多加点醋,适合自己的就是好味道)
来自 美食天下 良生有意 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   老人   淮扬菜   夏季食谱   晚餐   名菜  

松鼠鳜鱼的更多做法

更多

你可能还喜欢

更多

热门推荐

更多