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开味爽口的【酸菜鱼片】制作详解

舍得的美食诱惑

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食材明细

主料

草鱼 1条

辅料

鱼酸菜 1包
泡姜适量
泡椒适量
鸡蛋 1个
肥肉适量
花雕酒 适量
鸡精适量
胡椒适量
干辣椒 适量
葱花适量

酸辣口味
煮工艺
半小时耗时
简单难度

酸菜鱼片的做法步骤

1
活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，刀根部挖出鱼鳃。鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，不然有苦味。扣去鱼的牙齿，不然也会有苦。
2
切去鱼头，剃下鱼大骨，片去鱼的大刺（鱼排），斜刀（45度）片出鱼片，用啤酒腌20分钟（做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散）。鱼骨、鱼头斩块备用。
3
鱼酸菜切成丝（多少依自己口味定），用水洗净后挤干水份备用。
4
泡姜切成姜片备用（没有泡姜用生姜也行）。泡椒从中间切开，多少自定，太少没味。
5
泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分。加入适量的盐，抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均（后面下鱼片时就不会粘连）。
6
锅烧热去适量的油，光锅让锅的四周粘上油，放入鱼头鱼骨转动锅子小火慢煎。煎好后翻过来煎另一面。煎好后，加入适量的花雕酒，转大火盖上锅盖焖15秒，加适量的水，盖上锅盖大火攻10分钟，汤汁浓郁后倒出。
7
肥肉适量切片，锅烧热倒入肥肉，加适量的水大火将肥肉煮熟。水快干时转成小火慢慢煎出油份。油多后猪皮会爆油，要将肥肉拔向锅边，转中火倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒。加适量的水煸炒，炒出酸菜的香味，去除辣椒的燥性。
8
炒香后倒入鱼骨汤，大火焖煮3分钟，转小火除鱼汤外其余用漏勺全部捞出入碗。再下入鱼片转大火将鱼汤烧开，将鱼片推散，再加入胡椒和鸡精并推均，最后将鱼片捞入碗中。
9
鱼汤用适量生粉水勾芡后，更易粘在鱼片上。碗中点缀适量湿的干椒节和葱花；泼一勺高温油即成。
10
成品图