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星月私房菜-旱蒸香辣回锅肉

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“过去做回锅肉一直都用水煮的方法.总是感觉肉的鲜味被水煮去不少.今天突发奇想.想用蒸的方法来烹饪一回回锅肉.我想尝试下新的做法是不是味道更好一点呢.相对于传统做法.我自己想改进下.”

主料

辅料

1
市场上挑选上好坐垫肉一块.这次我买了550克的样子.但是做这道菜250克就已足够.会剩下一半,先把肉做熟后放冰箱保鲜.留待第二天烹饪.如果冰冻过后口感要差很多.
2
锅中放水,大开以后将肉丢入胆汁5分钟捞起.
3
经过开水的肉,表皮的毛桩会很清晰的显现出来.这个时候用夹毛器.将长长短短的毛桩一并拔出.
4
将表面还有余温的肉,涂抹上料酒和醪糟上笼蒸至七成熟时捞出.散热亮凉.
5
泡灯笼辣椒切成马耳朵状.泡仔姜切片.蒜苗切成马耳朵状.盛盘待用.
6
干辣椒段去蒂
7
将亮凉过后的猪肉改刀切成0.3厘米厚肉片.
8
锅中下菜油250克.花椒数粒.
9
小火5成热时将猪肉倒入锅中.炸去多余油脂.
10
等猪肉开始微卷时.将肉捞出控油.这道菜为什么要用很多的油先将猪肉进行炸制.主要是我的经验教会我.这样制作出来的回锅肉既能将肉里多余的油份控出.又能锁住里面的水份.做出来的菜品不管是品象和味道都更胜一筹.
11
将锅中多余的油倒出.留油30克.下干辣椒炒至颜色专深.倒入猪肉加少量的食盐一起翻炒.
12
等到猪肉开始变淡黄的时候将辣椒.泡姜,蒜苗一起倒入翻炒.
13
1分钟后倒入老抽上色.
14
最后加味精起锅.这道菜味道属于香辣型.不是很辣.但是肉质经过蒸制.我觉得比水煮过后的口感要好很多.