客户端

下载客户端
把百万菜谱存到手机
美食天下

菜谱

菜谱首页 分类 菜单 排行 食材 食疗食补
七上八下“葱油白斩鸡”的做法

  1张图片

粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的,也是粤菜中的代表菜之一。酒席中,通常把它作为白卤水拼盘来招待客人,吃起来原汁原味儿非常地道!
我也常做这道菜,主要是做起来比较简单省事,吃起来味道也好,咀嚼起来皮脆肉嫩,尤其码盘以后样子也漂亮,给人一种大气的感觉。
但后来我总结,如按照原来的做法,吃起来显得淡了些,一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良,把卤水的味道加重了,鸡肉里面有了咸淡味儿,即便不蘸汁料味道也很美!
今天,就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”,其主要做法如下;

食材明细

主料
辅料
配料

葱油白斩鸡的做法步骤

  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:1
    1
    往汤锅里放入香料。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:2
    2
    倒入30克盐。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:3
    3
    倒入适量黄酒煮开。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:4
    4
    调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:5
    5
    放入香葱粒。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:6
    6
    用手勺烧适量葱油。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:7
    7
    葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:8
    8
    碗中再倒入少许鲜酱油备用。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:9
    9
    把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:10
    10
    锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:11
    11
    把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:12
    12
    捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:13
    13
    然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:14
    14
    最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:15
    15
    把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:16
    16
    浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:17
    17
    把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:18
    18
    然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:19
    19
    先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:20
    20
    把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:21
    21
    最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
  • 七上八下“葱油白斩鸡”的做法步骤:22
    22
    在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。

小窍门

此菜特点;颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。



温馨提示;

1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。

2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。



大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿,再佐以蘸料,吃起来味道非常鲜美滑嫩,供朋友们参考!
来自 美食天下 大炒勺 的作品
所属分类: 热菜   粤菜   孕妇   上海菜   夏季食谱   午餐   名菜  

你可能还喜欢

更多

热门推荐

更多