您的位置：美食天下 > 菜谱 > 热菜

低温料理：鱼肉卷

面具佳人

1张图片

食材明细

主料

鱼肉 110g

辅料

水 1.6kg
盐 160g
糖 80g

其他口味
煮工艺
数小时耗时
普通难度

低温料理鱼肉卷的做法步骤

1
用镊子把鱼片上的鱼刺剔除,把血丝或其他任何瑕疵削剪掉。把鱼片纵向分成两等块。
2
制作卤水，首先须称量好所有的佐料。把盐和糖溶解于水。把卤水冷冻至41°F/5°C以下。对于厚度大约在0.25–0.75(0.5–2cm)范围内的那种较薄的切片来说，鱼肉应卤制约20分钟。对于至少有一英寸(2.5cm)厚度的鱼片来说，至少卤制45分钟。把鱼片从卤水中移出后，用纸巾轻拍弄干。卤制将会使鱼肉呈现出一个几乎透明的外观。
3
把一块鱼肉放在塑料上，在两旁留下几英寸的塑料。使用滤茶器把ActivaRM轻轻撒在鱼肉的上面，直到形成一层薄薄的均匀的涂层。把在第二块鱼肉的一边，形成一个堆，有粉末的置于下面，放在第一块鱼肉的上面。
4
抓住离你最近的塑料包裹膜的边角，在你往前滚动时把鱼肉裹在里面。使用指尖轻柔地将塑料紧紧收拢，把鱼片中的空气逐出。向前滚，绕四个整圈。使用牙签或已消过毒的针在肉卷上戳六个小孔，以除去气泡。
5
抓住肉卷外塑料的任一端口，并拉紧。应漏出水份。再往前滚动两圈。在塑料上再戳六个小孔。再次拉紧塑料。再往前滚动三圈，然后把塑料截断。把塑料边角向相反方向拧动，直至肉卷变紧。用细绳把两端系紧。
6
在113°F/45°C下真空低温烹煮这个有裹层的圆柱体，时间控制在30–45分钟。（烹煮时间取决于你制作的肉卷的厚度。）
7
按照需求,切片、烧烤，开吃啦。