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峨眉酒家宫保鸡丁只见红油不见汁

richarddc

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“在北京一说宫保鸡丁，一般人都会想到峨眉酒家的宫保鸡丁。
通过最近不断研究和尝试，不能说完全一样，但也是八九不离十，口感口味基本和峨眉酒家的宫保鸡丁不相上下。今天就来分享下做法与心得。”

食材明细

主料

鸡腿肉 2个
炸花生米 适量（去皮后的）

辅料

葱 1段
大蒜 2-3个
干辣椒 适量
花椒适量
细辣椒粉 适量
淀粉适量

配料

醋 3勺
老抽半勺
生抽半勺
盐适量
白砂糖 4勺
鸡精适量
料酒 3勺

酸甜口味
炒工艺
廿分钟耗时
普通难度

宫保鸡丁的做法步骤

1
调料有：醋，老抽，生抽，盐，白砂糖，鸡精或者味精，料酒
2
去皮花生米，冷油下锅炸至金黄。
3
鸡腿肉拍松切成大拇指大小的鸡丁。这里如果喜欢口感更嫩些的朋友，可以在肉上轻切十字花刀。我没有切是觉得口感刚好。
4
放入料酒量勺，淀粉一勺
5
抓匀，腌制20分钟
6
调制宫保汁，接下来我们做宫保汁。宫保汁是小荔枝口，就是小酸甜。调制的时候最好用口径小碗底深的碗，按比例白砂糖4勺，醋3勺，料酒一勺，生抽半勺提味，老抽半勺提色，然后是盐一勺尖，鸡精一勺尖。注意盐和鸡精一定不要多。
7
准备配料有：下面我们准备炒鸡丁用的配料大蒜切片，干辣椒，花椒适量，水淀粉备用。还有就是峨眉酒家宫保鸡丁只见红油不见汁的秘诀了，2勺细辣椒粉。
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将切好的蒜片放入调好的宫保汁备用
9
葱最好用京葱，由于在国外没有，我就用小葱代替了，切葱丁
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锅里下油，油量要比平时炒菜多点。由于我们鸡丁是挂淀粉糊的，炒制时很容易粘锅，这里告诉大家个秘诀。热油过程中不断用炒勺把锅用油“涮”一遍，让炒勺也沾满。
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待油温5成热时，就是油刚刚有一点烟的时候，下干辣椒和花椒，翻炒，炒出香味。
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等辣椒变成枣红色的时候，下鸡丁。
13
鸡丁炒散，尽量不要粘锅。国外炉灶的火不给力，国内的朋友一定要控制锅温，起烟了就把锅从火上拿开一会。
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等鸡丁都炒白了，看不见血色后，放入细辣椒粉
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继续翻炒
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炒匀后加入之前调好的宫保汁，先拿勺搅拌下，因为会有很多白糖沉底。
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翻炒
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炒出能闻见醋酸味后，放入炸花生米，葱丁，继续翻炒
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最后浇上水淀粉勾芡，翻炒
20
出锅，峨眉酒家只见红油不见汁的宫保鸡丁就完成了，赶紧尝下吧！
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成品
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最后发个我们开吃后的，的确是只见红油不见汁吧！哈哈