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滑炒——宫保鸡丁

滑炒——宫保鸡丁的做法

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“　　又是一周美食公开课的时间。上一期的一道“爆炒腰花”脆嫩可口，技法独特，今天小桃教你的还是炒的技法，与上期不同的是“滑炒”。
　　如何滑炒，油温又该如何把握呢？”

食材明细

主料

鸡腿肉 500克
花生米 适量
干辣椒 适量
淀粉适量
酱油适量
料酒适量
糖适量
白胡椒粉 适量

辅料

青笋适量
葱适量
花椒适量
香醋适量
浓缩鸡汁 适量
盐适量
味精适量
姜适量
蒜适量

其他口味
炒工艺
十分钟耗时
简单难度

宫保鸡丁的做法步骤

1
鸡腿肉去骨，把筋切断，然后切成一厘米左右的肉丁
2
用木瓜腌制的鸡肉会更鲜更嫩。把木瓜蓉放到肉里，加葱姜水、料酒、盐、胡椒粉、老抽上浆，再加水淀粉腌制15分钟，淀粉一定要稠一些。
3
调制：加葱姜水、糖、盐、味精、胡椒粉、老抽、浓缩鸡汁、2勺醋，浓缩鸡汁可以给菜的味道增鲜的！
4
合适的炒菜油温到底是怎计算的呢？油温一般分为1—10成左右，十成油温则为300度左右。一成油温30度左右，滑炒一般要用四成油温，炒菜要四五成油温
5
怎么来鉴别油温的合适合度呢？最简单的办法就是用竹筷子。浸入油里的竹筷全部冒泡就是4成油温，
6
炒制时一定要控制好油温，油温在四成是倒入鸡丁滑炒。切记，油温不宜再高，过高会使鸡丁变老，口感不够滑嫩。
7
放入干辣椒、花椒、姜片、青笋丁，倒入调好的碗汁、水淀粉、红油、鸡丁
8
美味出锅啦！好香，味道好美！滑炒是一种烹饪技法，但是口感还是相当划润，鲜美！爆炒和滑炒的区别就在于：爆炒的口感是脆、香，而滑炒的口感则口感比较滑嫩。

小窍门

烹饪技巧：
1、选择食材时最好选择鸡腿肉，口感更加滑嫩，
2、用木瓜榕能增加鸡丁的新鲜度，
3、炒制时一定要控制好油的温度，油温在4成左右为好。

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使用的厨具：炒锅

所属分类：热菜川菜

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