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葱爆羊肉的做法

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葱爆羊肉是老北京的一道传统菜,具有补阳调理、壮腰健肾调理、补虚养身调理。其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上,成品羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。

食材明细

主料
辅料

葱爆羊肉的做法步骤

  • 葱爆羊肉的做法步骤:1
    1
    食材洗净备好。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:2
    2
    大葱斜切小段。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:3
    3
    蒜切末。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:4
    4
    羊肉切薄片。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:5
    5
    羊肉加少许黄酒、盐、少许水淀粉,抓匀。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:6
    6
    再加一半蛋液,抓匀。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:7
    7
    制作调料汁:酱油、剩余黄酒、盐、白胡椒粉、白砂糖、少许水,调匀即可。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:8
    8
    起油锅,热锅冷油,放干辣椒煸香。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:9
    9
    放入羊肉滑散,加蒜、葱,大火翻炒至肉变色。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:10
    10
    调入料汁,快速翻炒均匀即可。
  • 葱爆羊肉的做法步骤:11
    11
    出锅,盛盘。

小窍门

葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。
因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到,如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低,肉很容易出汤,所以菜的质量很不好掌握。
其实,只要掌握三点就可以达到很高的的质量:
1、羊肉以不超过300克为宜,量不要大。
2、把肉用调料提前拌匀码味。
3、锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证菜的质量。爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。
【食材选择】
这次使用的是羊里脊,葱爆羊肉一般可选择羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄,大约有一分硬币的薄厚就可以,那样味道会更浓香。
大葱,要选择大葱的葱白部位,先用刀把葱白切成滚刀块,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,用这种处理大葱的方法,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。
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使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   北京菜   冬季食谱   名菜  

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