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鲜肉月饼

rockie

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“追剧看馋了，上网找做法。借鉴了别人的做法，自己再简化(懒)一下。这是15个，一炉的量。”

食材明细

肉馅

前尖肉馅 300g
老抽 1勺
生抽 2勺
料酒 1勺
芝麻香油 2勺
榨菜 2勺
姜末 1勺
葱碎 1勺
糖 5g
盐适量
蛋清 1个

油酥

中筋面粉 120g
猪油 60g

油皮

中筋面粉 150g
猪油 45g
温水 70g
糖 30g

辅料

蛋黄 1个
黑芝麻 适量

咸甜口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

鲜肉月饼的做法步骤

1
准备工作：猪油分别盛出45g和60g，室温软化。葱切碎，姜打碎，榨菜打碎。
2
以下用量中的1勺，为老式瓷汤勺，大约10g。鸡蛋的蛋黄蛋清分开，蛋黄在烤之前再刷。把猪肉馅混合好：前肩肉馅300g，老抽1勺，生抽1-2勺，料酒1勺，芝麻香油2-3勺，榨菜碎2勺，姜碎1勺，葱碎1勺，蛋清1个，糖5g。喜欢榨菜多些的，生抽记得减些。所有料混合，抓匀，一个方向搅拌，上劲儿。
3
总共大约330g，分成22g*15份。进冰箱冷冻一下，成型的肉馅儿容易包。但不要冻时间太长，冻透了，就烤不熟了。从进冷冻到包第一个大约1小时吧。
4
和酥油团：中筋面粉120g+猪油60g，攥匀，揉成光滑圆团儿。
5
和油皮团：中筋面粉150g+猪油45g+温水75g(70-80g)+糖30g，混合均匀，揉成光滑面团儿。
6
面团儿完成。酥油团大约180g(12g*15)，油皮大约300g(20g*15)
7
保湿，醒30分钟。
8
比较精致的做法，先把酥油和油皮分别分成(15g/20g)15份。然后油皮包裹油酥，再擀开-卷起2次。豪放做法，从图9开始，二者任选其一。
9
比较豪放的做法，先把大油皮包上大油酥，擀开-卷起2次。然后再分成15份。精致做法，从图8开始，二者任选其一。
10
无轮哪种方法，手法和目的相同。油皮包油酥时候，转圈儿收口儿。保证油皮封严不漏油。
11
擀开，从一头儿卷起。
12
压扁。
13
再擀开。
14
再卷起。精致做法，10-15步，重复15次。豪放做法，卷起后，等分成15份。
15
无论哪种做法，分成小份儿后，都要把收口或切口对折上来，再按扁。
16
按成四周薄的大片，放一个肉团儿。还是转圈儿收口。其实还有另一只大拇哥按住肉馅儿，但是要拍照，没法显示了。
17
收口儿朝下，摆在烤盘里。带托儿的那个是收口没封严，怕流油儿，衬个托儿。开始预热烤箱，200度。温控准的或者新烤箱，考虑180-190度。
18
刷蛋黄液，撒上黑芝麻。
19
进烤箱，先来200度20分钟之后，再来180度20分钟。
20
出炉儿。
21
趁热吃，酥得掉渣儿。