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葱姜一品白斩鸡的做法

  4张图片

厨房油烟的危害,越来越引起人们的重视,如何避免油烟又烹饪出,色、香、味、美、健康营养的佳肴,更是人们在不断努力追寻的.....
上海浦东特色菜《葱姜一品白斩鸡》
   是无油烟烹饪的菜肴,采用‘三烫三冷(开水煮冷水激)的方法及后处理采用低温冷藏法后,使得白斩鸡皮脆肉嫩,汁水饱满,鲜味十足,冰凉爽口......配上《葱姜一品汁》,葱姜麻油的香味......难忘
现将《葱姜一品白斩鸡》的食材配置图解上传与亲们分享,希望大家喜欢!
             愿,美食常伴左右,人人福寿安康!

食材明细

主料
辅料

葱姜一品白斩鸡的做法步骤

  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:1
    1
    鸡冰冻童子鸡解冻后洗净,将香葱、姜片塞入鸡腹,再淋入适量料酒浆制片刻备用。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:2
    2
    烹饪方法为‘三进三出,三热三冷’以确保鸡皮滑脆。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:3
    3
    第一次冷热处理:用大锅将水烧开(最好能淹没童子鸡),将整只鸡投入开水中烫制4分钟左右(视鸡大小而定),然后,取出投入冷水中冷却(冷水要多,或用自来水冲凉)。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:4
    4
    第二次冷热处理:待鸡冷却后,再一次投入开水中烫制4分钟左右(视鸡大小而定),然后,取出投入冷水中冷却(冷水要多,或用自来水冲凉)。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:5
    5
    第三次冷热处理:待鸡冷却后,最好一次投入开水中,烫制4分钟左右后(视鸡大小而定),离火焖2分钟左右,然后,取出投入冷开水中冷却(冷开水要准备多些)。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:6
    6
    将加工好的童子鸡存放在冷汤或冷开水中,使其冷却。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:7
    7
    香脆鸡皮处理: 选择较好较香的麻油,或自制的花椒油。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:8
    8
    用医用棉粘上麻油,涂在鸡皮上。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:9
    9
    将鸡表皮涂满。目的是锁住皮下水分。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:10
    10
    装入保鲜袋,放入冰箱冷藏将其鸡肉内汁水低温凝固。食用时取出改刀装盘,再配以特制白斩鸡蘸料即可上桌。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:11
    11
    香葱洗净切成葱花。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:12
    12
    老姜洗净切成姜末。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:13
    13
    《葱姜一品汁》配制: 葱花姜末中,加入味精、白糖、生抽、高汤和适量香醋调味。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:14
    14
    葱姜汁调味后,加入适量麻油即可。
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:15
    15
    《葱姜一品白斩鸡》装盘操作: 1、取出冷冻的白斩鸡;1、将鸡对称地一劈为二;2、取下鸡爪、鸡翅改刀后;3、码放在腰盘的腰轴线的两侧,留出中心摆放蘸料;4、取下鸡头与鸡脖,改刀后,码放与腰盘顶端边缘的一侧;5、将二片鸡身分别改刀后,将鸡胸肉部分向外,分别对称地码放在腰盘两侧,注意留出蘸料位置;6、将蘸料摆放在腰盘的中心点上后,即可上桌;7、上桌时可装点些香菜等绿叶,用以激活新鲜度,刺激视觉神经,诱发食欲......
  • 葱姜一品白斩鸡的做法步骤:16
    16
    小浦东《葱姜一品白斩鸡》成品图。
来自 美食天下 奇海生态 的作品
使用的厨具:煮锅
所属分类: 热菜   家常菜  

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