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酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法

  4张图片

酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜,所需要的厨艺只是片鱼片而已,如今市场方便,卖鱼的小贩包括超市专柜的服务人员都可以代劳,如此一来,人人都能做出媲美大师的酸菜鱼就不是天方夜谭了。
        与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比,酸菜鱼酸爽开胃,做好了不油腻,更适合夏天吃。

食材明细

主料
  • 鲜活草鱼 1条(约1500g)
辅料
配料

酸菜鱼的做法步骤

  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:1
    1
    草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:2
    2
    再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:3
    3
    顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:4
    4
    切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:5
    5
    鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:6
    6
    最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:7
    7
    抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:8
    8
    其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:9
    9
    鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:10
    10
    将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:11
    11
    葱姜切大块儿;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:12
    12
    小米椒和青辣椒斜切成片儿;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:13
    13
    起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:14
    14
    待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:15
    15
    加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:16
    16
    打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:17
    17
    继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:18
    18
    下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:19
    19
    这时可以加入适量盐和料酒,调味;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:20
    20
    捞出酸菜,铺在容器底部;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:21
    21
    下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:22
    22
    待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:23
    23
    连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;
  • 酸爽开胃酸菜鱼全攻略的做法步骤:24
    24
    另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)

小窍门

1、真没啥要补充的了。



    2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:



    (1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;



    (2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;



    (3)煎鱼和煮汤都要用大火。



    3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。
来自 美食天下 芹意 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   开胃菜   常见菜式   荤菜   儿童   老人   川菜   夏季食谱   午餐   名菜  

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