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不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法

  3张图片

自家出品。香料比不上卤品店里的花样繁多,卤汤赶不上老字号的年代久远。

不敢吹牛顶级,但是凭借俺家也有些许年头的老卤汤和耐心的卤制,这锅酱牛肉那味道也是相当不错的。

酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的,一个地方一个特色,一个家庭一个味道
卤分为白卤,红卤,黄卤,黄卤是加了黄栀子色泽泛黄,红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。
那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键,灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典”。陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”

自己在家做虽说条件有限,但是只要掌握了大致的配比再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的卤制品也是能够享受的到的。更何况在如今这个物价飞涨的年代,自制版的一定更加实惠。

食材明细

主料
辅料
  • 葱姜 适量
  • 各式香料 适量
  • 冰糖 30g
配料

私家酱牛肉的做法步骤

  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:1
    1
    牛腱子肉洗净
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:2
    2
    锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:3
    3
    用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:4
    4
    准备卤制调料,各式香料:八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:5
    5
    腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:6
    6
    锅开后打去浮沫
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:7
    7
    锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:8
    8
    再加入老卤汤(私家老卤汤,历史一年半卤制次数十次有余)
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:9
    9
    大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:10
    10
    加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切记过量。
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:11
    11
    下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。(过程是两煮两焖)
  • 不敢吹顶级,但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法步骤:12
    12
    这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处,单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择

小窍门

提示:1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳。如果没有牛腿肉也可以

2、腌制时间不要超过三天,不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。

3、关于香料的配比各家有各家的做法,我喜欢小茴香和花椒量多些,其他的适量来一点即可。

4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下,加入适量高汤(浓汤宝也可以)煮制。

5、酱牛肉的酱我选择甜面酱和干黄酱,干黄酱2份儿,甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。

6、煮制牛肉两煮两焖一泡,此方法入味。
来自 美食天下 帅帅小厨 的作品
使用的厨具:砂锅、煮锅
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