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糖醋鱼的做法

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糖醋鱼是陕西传统菜肴,亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鲜鱼为原料,经改刀、腌制、挂糊、炸制等工序烹汁而成。菜谱选自陕西烹饪学院《实习菜谱》。菜肴特点:色泽黄亮、花瓣清晰、皮脆肉嫩、酸甜鲜香。

食材明细

主料
辅料

糖醋鱼的做法步骤

  • 糖醋鱼的做法步骤:1
    1
    鲤鱼治净
  • 糖醋鱼的做法步骤:2
    2
    头部和尾部(两面)各切小口,抽去腥线
  • 糖醋鱼的做法步骤:3
    3
    准备葱段、姜片,葱、姜、蒜末
  • 糖醋鱼的做法步骤:4
    4
    用斜刀在鱼体两侧均匀地改牡丹花刀倒入绍酒
  • 糖醋鱼的做法步骤:5
    5
    抹上盐和胡椒粉
  • 糖醋鱼的做法步骤:6
    6
    撒葱段、姜片腌十分钟左右
  • 糖醋鱼的做法步骤:7
    7
    淀粉打入鸡蛋
  • 糖醋鱼的做法步骤:8
    8
    调成较稠一些的蛋糊
  • 糖醋鱼的做法步骤:9
    9
    取一小碗放白糖、米醋、盐、生抽、番茄沙司、湿淀粉和适量的水
  • 糖醋鱼的做法步骤:10
    10
    搅匀成糖醋芡汁
  • 糖醋鱼的做法步骤:11
    11
    除去葱段、姜片、搌干鱼身上的水分
  • 糖醋鱼的做法步骤:12
    12
    鱼挂上蛋糊(牡丹花绽开)
  • 糖醋鱼的做法步骤:13
    13
    入六七成热的油锅炸制,先炸一侧,待其封皮后
  • 糖醋鱼的做法步骤:14
    14
    再炸另一侧,两面封皮后,鱼背朝下,放入油锅浸炸至将熟
  • 糖醋鱼的做法步骤:15
    15
    捞出
  • 糖醋鱼的做法步骤:16
    16
    待油温升至七成热时,入锅复炸至外皮酥脆、色泽金黄、熟透时捞出,
  • 糖醋鱼的做法步骤:17
    17
    入盘
  • 糖醋鱼的做法步骤:18
    18
    原锅留适量的油,炝入葱、姜,迅速倒入糖醋芡汁
  • 糖醋鱼的做法步骤:19
    19
    用手勺搅匀,见汁浓稠,起鱼眼泡,撒入蒜米
  • 糖醋鱼的做法步骤:20
    20
    烹入热油将汁烘起
  • 糖醋鱼的做法步骤:21
    21
    浇在鱼上,迅速上桌

小窍门

1、鱼在改刀时,刀口的深浅、宽窄要一致,两侧要对称,不能改断。
2、要腌至入味,桂糊前一定要搌干水分,否则易脱糊。
3、炸鱼时要一面炸至定型后,再炸另一面,再炸熟、炸酥,两面花瓣必须绽开,否则型不好,汁味难入。
4、制作此菜时,口味要定准,动作要迅速,以免影响风味,也可根据自己口感调整糖醋的用量。
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使用的厨具:平底锅
所属分类: 热菜   家常菜   中式宴请   午餐   晚餐  

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