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酸菜鲈鱼的做法

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食材明细

主料
  • 鲈鱼 1条
  • 蓉上坊泡酸菜 100g
辅料

酸菜鲈鱼的做法步骤

  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:1
    1
    一斤四两的鲈鱼一条。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:2
    2
    切去头部。顺着鱼背鳍两侧划开,切断肋骨,分成两片。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:3
    3
    切去鱼肋排。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:4
    4
    将鱼骨斩成小段,鱼头对切开,装入盆中。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:5
    5
    刀斜30度左右,先片2毫米左右厚的3片鱼肉。再用左手摁着鱼皮,右手刀刃紧贴鱼皮,快速向前推出,剃除鱼皮。不介意鱼皮的可以在片鱼片时直接切断。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:6
    6
    遇到较小的部位,可以切成蝴蝶片。也就是第一刀不切断,第二刀再切断。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:7
    7
    切好鱼片后加入一点白糖,大约2克。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:8
    8
    加入一点白胡椒粉(大约1克),盐2.5g。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:9
    9
    加1勺广州米酒,切入适量的生姜丝。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:10
    10
    用手快速抓匀,多抓一会儿,感觉到肉片发粘,就加1勺米酒。全程共加3勺米酒,这样处理过的鱼片不腥。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:11
    11
    取一颗酸菜重约100g。酸菜的选择至关重要,我用的是蓉上坊的整棵酸菜。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:12
    12
    酸菜切大片或者切小丁。五个泡椒、四个红辣椒去籽切段。小葱三根切段,不要葱叶。 生姜切三四片。切大切小、量多量少随你喜欢。辣点比较好吃
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:13
    13
    炒锅1大勺油(约15g),下入姜丝煸香
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:14
    14
    接着加入酸菜煸炒出香,大约炒1.5分钟盛出。如果选那种已经调好味的,直接炒就可以,这步可省略。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:15
    15
    炒锅加少许油,把鱼头、鱼骨两面煎黄,盛出备用。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:16
    16
    洗干净锅,加入两大勺油,大约25g左右。下入15粒左右的花椒,再下入切好的泡椒和切段红辣椒、姜、葱煸炒出香。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:17
    17
    加入刚才炒好的酸菜继续煸炒(这是第二次炒酸菜)。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:18
    18
    加入煎好的鱼头、鱼骨,加入没过鱼块的热水。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:19
    19
    大火烧开,小火慢炖20分钟后,捞出鱼骨和酸菜,锅里只剩汤。中间尝尝汤味,再决定加不加盐,一般是不加。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:20
    20
    准备一点青菜,如鸡毛菜1小把,金针菇1小把,焯熟备用。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:21
    21
    把焯好的鸡毛菜和金针菇码放在大碗中。将炖好的鱼骨捞出来,整齐码放在蔬菜上。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:22
    22
    炖好的酸菜码放在鱼骨上
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:23
    23
    开小火保持汤汁微沸,把腌制好的鱼片,一片一片的摆放在酸菜汤里,锅开煮一分钟。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:24
    24
    倒出鱼片和汤汁。汤汁不要倒的太满,留一碗待用。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:25
    25
    把刚才切剩的葱叶,切段码放在鱼片上,炒锅烧热,加入两大勺油,油热后下入辣椒段和麻椒,趁热浇在葱叶上。把刚才留出的一碗汤汁浇上,使麻辣油味分布均匀。
  • 酸菜鲈鱼的做法步骤:26
    26
    鱼肉鲜美冷后不腥,麻辣鲜香。
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使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜   家常菜  

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