客户端

下载客户端
把百万菜谱存到手机
美食天下

菜谱

菜谱首页 分类 菜单 排行 食材 食疗食补
开水白菜的做法

  3张图片

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。

食材明细

主料
辅料
配料

开水白菜的做法步骤

  • 开水白菜的做法步骤:1
    1
    先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。
  • 开水白菜的做法步骤:2
    2
    温水洗净杂质。
  • 开水白菜的做法步骤:3
    3
    锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
  • 开水白菜的做法步骤:4
    4
    将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
  • 开水白菜的做法步骤:5
    5
    捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。
  • 开水白菜的做法步骤:6
    6
    汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
  • 开水白菜的做法步骤:7
    7
    将清汤过滤掉杂质。
  • 开水白菜的做法步骤:8
    8
    再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。
  • 开水白菜的做法步骤:9
    9
    3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
  • 开水白菜的做法步骤:10
    10
    慢慢析出清汤即可。
  • 开水白菜的做法步骤:11
    11
    将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。
  • 开水白菜的做法步骤:12
    12
    入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。
  • 开水白菜的做法步骤:13
    13
    白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。
  • 开水白菜的做法步骤:14
    14
    上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
  • 开水白菜的做法步骤:15
    15
    清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
  • 开水白菜的做法步骤:16
    16
    此菜特点:清鲜淡雅,香味浓醇。

小窍门

1、制作此道汤菜,选用娃娃菜或白菜都可以。

2、一般人群均可食用。
来自 美食天下 kiss战女 的作品
使用的厨具:煮锅
所属分类: 热菜   老人   川菜   朋友聚餐   冬季食谱   午餐  

开水白菜的更多做法

更多

你可能还喜欢

更多

热门推荐

更多