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京酱肉丝独家

京酱肉丝的做法

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“京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜，属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮为，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。”

食材明细

主料

辅料

鸡蛋清 半个
料酒 30g
生姜汁 g3g
胡椒粉 1g
白糖 13g
甜面酱 25g
生抽 10g
盐适量

咸鲜口味
炒工艺
半小时耗时
简单难度

京酱肉丝的做法步骤

1
猪里脊肉160g。切均匀细丝儿，加入3g糖，1g盐，8克料酒，加入几滴用压蒜器压的生姜汁，一点白胡椒粉腌制肉丝变软。我用的是冻里脊肉，因为冻肉很容易切成均匀的细肉丝。
2
肉丝变软后，再加入半个蛋清，用手多抓几下，加入2g玉米淀粉抓均，再加入5g食用油拌均。
3
一大张豆皮在锅中煮一下。
4
捞出晾凉，吸干水分，对半切成两份，豆皮一边放上胡萝卜丝、黄瓜丝、大葱白丝，卷实卷紧。注意接口保留在靠近案板处的上方。
5
斜切成大约两厘米宽的小段。
6
小心地摆在盘子周围。如果你注意看的话，就会发现盘上半部分接处位置是错误的！下半部分摆放的接口位置对的，接口都在下方，这样用筷子夹时不容易散。
7
热锅冷油，油要稍多点，大约30g左右。油温4、5成热，下入腌好的肉丝，快速滑炒开，肉丝一变白就盛出。
8
用漏勺控去多余的油脂。
9
一勺半的甜面酱，加10g糖，用1勺生抽，2勺料酒，2勺水化开。可以尝一下，再根据肉丝多少修改配料。
10
锅中放1小勺油，油热后倒入酱汁，小火，用铲子不停的滑动酱汁，略有粘稠感时，马上下肉丝大火快速翻炒几下，使每条肉丝都包裹上酱汁，马上离火。
11
出锅装盘。

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使用的厨具：炒锅

所属分类：热菜北京菜午餐晚餐

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