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芹香牛肉

芹香牛肉的做法

3张图片

食材明细

主料

牛肉 300g

辅料

芫荽 30g
西芹 40g
干辣椒 10g
黑豆豉 适量
蒜头适量

配料

老抽二分之一小匙
生抽两小匙
蛋液适量
生粉 2大匙
芝麻油 1大匙
蚝油 1小匙
米酒 1小匙
糖 1小匙
红糖末 四分之一匙

其他口味
炒工艺
廿分钟耗时
普通难度

芹香牛肉的做法步骤

1
牛肉中加入老抽和生抽。
2
加入打匀的蛋液。
3
加入生粉。
4
戴手套用手抓匀。
5
拌匀后放入冰箱冰30分钟（放入冷藏区，非冷冻区）。
6
取出后再次抓匀（因为静置会使蛋液和调味料沉积在底部）。
7
加入芝麻油。
8
将芝麻油和牛肉片抓匀。
9
将牛肉倒进180℃的油锅中（测试温度到了180之后即刻倒入牛肉，然后关火）。
10
迅速拨开均匀受热。
11
牛肉片炸到刚好锁住肉汁即可（按照牛肉的出产地，以及瘦牛肉和肥牛肉的比例来掌握时间，肥肉越多，炸的时间需要的越长）。
12
迅速捞起，表面锁住就迅速捞起，不要犹豫以免肉汁流失。
13
将牛肉片放在滤网滤油中备用。
14
锅中放入蒜末。
15
蒜香味出来之后倒入干辣椒同黑豆豉（同时倒入）。
16
将材料煸炒香然后关火。
17
放入四分之一小匙红糖末。
18
放入一匙羹米酒。
19
接着放入1匙蚝油。
20
最后放入1小匙蔗糖（没有蔗糖用白砂糖代替）。
21
将牛肉倒入，开大火，翻炒拌匀。
22
芹菜末和芫荽末起锅前放入，拌抄30秒完成这道菜。

小窍门

1牛肉要逆纹切才可以锁住肉汁。
2下锅前加的芝麻油除了提香，最重要就是让牛肉片分开。
3牛肉要抄的嫩，油温至少需要180℃，炸的时间就要根据肉的情况作出适当的调整，并不是千篇一律的。但是要记得越瘦时间就要越短，比如炒至的这盘牛肉比较瘦，所以用的炸制时间是15秒，如果是雪花牛肉，或者日本和牛，那时间就要相应延长，当然，同一头牛的不同部位炸制时间也不同。

来自美食天下靓女厨房的作品

使用的厨具：炒锅

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